Как выбрать пароконвектомат: полное руководство для HoReCa

Профессиональный пароконвектомат – это многофункциональный аппарат, способный заменить до 70% традиционного кухонного оборудования – от духовых шкафов и плит до пароварок и коптилен.

Основные функции пароконвектомата включают запекание, жарку, тушение, варку на пару, гриль, конвекционное приготовление и регенерацию блюд. Благодаря возможности точно контролировать температурный режим и интенсивность пара, это гастрономическое оборудование обеспечивает стабильно высокое качество готовых блюд при минимальном участии персонала.

Преимущества пароконвектоматов впечатляют:

• сокращение времени приготовления на 30-50%,
• снижение потери веса продуктов на 15-20%,
• уменьшение расхода электроэнергии,
• экономия пространства на кухне и возможность одновременного приготовления различных блюд без смешивания запахов.

Классификация пароконвектоматов

По технологии парообразования

При выборе пароконвектомата, важно понимать разницу между типами парообразования:

Инжекторные пароконвектоматы генерируют пар прямо в рабочей камере. Вода подается на нагревательные элементы через специальные форсунки (инжекторы), мгновенно испаряясь и создавая необходимое пароувлажнение. Преимущества этого типа – более доступная цена и меньшие затраты на обслуживание, однако могут возникать сложности с равномерностью распределения пара.

Бойлерные пароконвектоматы оснащены отдельным парогенератором (бойлером), который производит пар до начала цикла приготовления. Бойлерный тип парообразования обеспечивает более стабильную подачу пара с точным контролем влажности, что особенно важно при приготовлении деликатных блюд. Такие модели обычно дороже и требуют регулярного сервисного обслуживания.

По способу управления

Механические модели пароконвектоматов отличаются простотой эксплуатации и доступной ценой. Управление осуществляется с помощью поворотных ручек и переключателей, что интуитивно понятно даже неопытному персоналу, но ограничивает точность настроек.

Электромеханические пароконвектоматы сочетают ручное выставление параметров с некоторыми сенсорными элементами. Это позволяет точнее контролировать процесс приготовления при сохранении относительной простоты использования.

Электронные модели оснащены программируемыми возможностями и сенсорной панелью управления. Они обеспечивают максимальную точность настроек и могут хранить сотни автоматических программ для многоступенчатого приготовления различных блюд. Современные электронные пароконвектоматы часто имеют функцию автоматической очистки камеры и системы самодиагностики.

По энергоносителю

Электрические пароконвектоматы наиболее распространены благодаря простоте подключения и эксплуатации. Мощность оборудования варьируется в зависимости от размера и может составлять от 3 до 40 кВт. При выборе необходимо учитывать возможности электрической сети заведения.

Газовые пароконвектоматы предпочтительны в местах с дорогой электроэнергией или нестабильным электроснабжением. Они обычно дороже при покупке, но более экономичны в эксплуатации и обладают высокой энергоэффективностью.

По вместимости

Малые пароконвектоматы (2-6 гастроемкостей) идеальны для небольших заведений – кофеен, баров, мини-пекарен. Они компактны, потребляют меньше энергии, но ограничены в производительности.

Средние модели (7-12 гастроемкостей) оптимальны для кафе, небольших ресторанов и столовых. Такой объем камеры позволяет обслуживать заведения с потоком до 150-200 посетителей.

Большие пароконвектоматы (12-20 гастроемкостей) предназначены для крупных ресторанов, отелей и фабрик-кухонь. Они обладают высокой производительностью, позволяя обслуживать сотни посетителей, но требуют значительных энергозатрат и пространства для установки.

Стандартный размер гастрономической емкости (GN) 1/1 составляет 530×325 мм, и большинство производителей пароконвектоматов ориентируются именно на этот формат.

Режимы работы пароконвектомата

Основные режимы

• Конвекция (до +300 C)
• Пар (до +100 C)
• Комбинированный режим (пар+конвекция, от +35 до +270 C)

Дополнительные специальные режимы

• Регенерация (60–98C)
• Щадящий режим (30–99C)

Выбор пароконвектомата для разных типов заведений

Для ресторанов

• Многочисленные автоматические программы
• Функция многоступенчатого приготовления
• Системы автоматической очистки камеры
• Возможность программирования собственных рецептов
• Функции удаленного контроля и мониторинга

Для кафе

• Пароконвектоматы малой или средней вместимости (6-10 гастроемкостей)
• Модели с базовыми функциями и механическим или электромеханическим управлением
• Оборудование с инжекторным типом парообразования
• Аппараты со встроенной системой автоматической очистки для экономии времени персонала

Для отелей

• Модели с электронным управлением и расширенным функционалом
• Пароконвектоматы с возможностью создания библиотеки рецептов
• Оборудование с системами удаленного мониторинга
• Аппараты с улучшенной безопасностью эксплуатации и энергосберегающими режимами

Заключение

Выбор пароконвектомата – ответственный шаг, требующий индивидуального подхода. При подборе оборудования необходимо учитывать не только текущие, но и перспективные потребности заведения, планируемый объем производства, квалификацию персонала и бюджет.